Anko - Marmellata di Azuki

Tra le altre mie "perversioni" sono anche appassionato di cultura giapponese e per cultura, intendo cibo. 

Tempo fa scovai un bel film dal titolo: Le ricette della signora Toku, che racconta l'incontro tra una vecchia signora e il gestore di un chiosco di dorayaki. 

In tutto il film l'unica ricetta che  la signora Toku ci rivela è quella della marmellata anko, che in Giappone sembra essere praticamente l'unico dolce.

Per fare questa semplicissima, ma con un (procedimento lunghetto), marmellata abbiamo bisogno di tre ingredienti: fagioli azuki, zucchero e acqua.

Ma andiamo per gradi.

Ingredienti: 

500 gr di fagioli azuki

500 gr di zucchero di canna grezzo

un pizzico di sale

vasetti sterilizzati per conserve

Procedimento: 

Mondare i fagioli. Eliminare quelli brutti, deformi, spezzati ecc ecc.. 

Sciacquarli bene sotto l'acqua per eliminare terra e polvere. 

Metterli in una ciotola a bagno per una notte.

Cambiare l'acqua ai fagioli e metterli in una pentola per cuocerli. 

Schiumare regolarmente e portare a bollore, dopo 10 minuti scolare e cambiare l'acqua.

Rimettere sul fuoco e contare 10 minuti dal momento in cui ricomincia a bollire, scolare e rimettere sul fuoco (questo procedimento che verrà fatto per tre volte, serve a togliere il gusto amaro dai fagioli). 

Rimettere la pentola sul fuoco e cuocere (finalmente) i fagioli. Come si verifica se sono cotti? Si devono spappolare delicatamente tra le dita. 

Scolare i fagioli tenendo da parte un paio di mestoli di acqua di cottura. 

A questo punto abbiamo due scelte: preparare la marmellata di fagioli o preparare la pasta di fagioli: nella marmellata saranno presenti le bucce e qualche fagiolo intero, nella pasta ovviamente no (il composto andrà messo nel passa-verdure NON nel frullatore). 

Il procedimento è identico, solo per la pasta dovremmo avere un'accortezza in più, perché potrebbe facilmente bruciarsi. 

Porre nella pentola la polpa di fagioli o i fagioli cotti, l'acqua che avevamo tenuto da parte e aggiungere lo zucchero (usate quello di canna grezzo, il sapore sarà fantastico). 

Mettere sul fuoco. 

Lo zucchero comincerà a sciogliersi e si formerà lo sciroppo che lentamente si caramelizzerà.

Anche qui avrete una scelta, ma solo per la marmellata con i fagioli interi: potrete scegliere se lasciare un po' di sciroppo o se ottenere una marmellata più compatta. 

In linea di massima sarà pronta quando mescolando riuscirete a vedere il fondo del tegame.

Mettere un pizzico di sale, dare un'ultima mescolata e spegnere il fuoco. 

Ancora bollente metterla nei vasetti e fare il sottovuoto. 

La marmellata si conserva qualche settimana nei vasetti e qualche giorno in frigo. 

A cosa serve la marmellata Anko? 

Lo scopriremo prima o poi. Quando la faccio finisce misteriosamente prima di poterla utilizzare in qualsivoglia modo. 

Una variante e quella di sostituire gli azuki con i classici fagioli cannellini, ma essendo questi ultimi più grandi, consiglio la variante in "pasta". Per i cannellini basta cambiare l'acqua una sola volta. 

N.B. i fagioli azuki non sono sono semplicemente fagioli rossi, sono rossi e piccoli, lunghi all'incirca 5 millimetri circa, non confondeteli con i fagioli rossi normali.