I tagli della cucina internazionale

Quando si prepara un piatto o si segue una ricetta, spesso si va incontro a definizioni tipo: "tagliare le verdure a dadini" o "taglia le carote a listarelle"ecc ecc, ma questi dadini e queste listarelle che dimensioni devono avere?
Dipende.
Da cosa?
Da quello che state preparando
E perché?
Perché in base a ciò che state preparando, ai tempi di cottura e alle tecniche, gli ingredienti devono avere delle consistenze ben precise (che potrete variare con il vostro gusto personale allungando o diminuendo la cottura).

Vediamoli nel dettaglio:

1 Tritato
Con cosa si usa: verdura, frutta secca, aromi, carne, pesce
1. Si taglia l'ingrediente a strisce sottili,
2. Si praticano dei tagli in orizzontale per formare dei bastoncini di 2-3 mm di spessore.
3. Successivamente si praticano tagli in verticale per formare dei piccoli quadratini
4. Il tritato vero e proprio si fa tenendo la punta del coltello ferma sul tagliere con una mano mentre con l'altra darete dei colpi secchi per affinare ulteriormente il taglio (simulate il movimento della mezzaluna). Se necessario si raccoglie l'ingrediente al centro del tagliere e ricominciate.

nota: per gli aromi (prezzemolo, salvia, timo rosmarino ecc ecc), una volta lavati e asciugati, arrotolateli tra le dita, stringeteli e tagliateli sottilmente, successivamente passate al punto 4 di cui sopra. La velocità è importante perché il contatto con la lama rovina sensibilmente la fragranza (ragion per cui, quando non è necessario consiglio di spezzettare con le dita gli aromi).

2 Julienne 
Con cosa si usa: verdura
1 Si taglia l'ingrediente in pezzi lunghi 8-10 cm circa (solo per comodità)
2 Si affetta in strisce di 2-3 mm circa di spessore
3 Ruotare e tagliare in bastoncini di 2-3 mm di spessore. Se non ci riuscite con tutto l'ingrediente, fatelo una fettina alla volta, piano piano imparerete

3 Giardiniera
Con cosa si usa: verdura
1 Si taglia l'ingrediente in pezzi lunghi circa 8-10 cm
2 Si pareggia la forma eliminando bozzi, curve ecc ecc
3 Si affetta per formare bastoncini di 2-3 cm di lunghezza

4 Brunoise

Con cosa si usa: verdura

Questo taglio non è altro che il risultato del taglio julienne ma a quadretti

5 Macedonia

Con cosa si usa: verdura, frutta 

Come si intuisce facilmente questo taglio si usa per formare cubetti regolari di circa 1-1,5 cm per lato. Dato che in genere si usa per ingredienti crudi, il risultato deve essere il più preciso possibile. 

6 Mirepoix

Con cosa si usa: verdura e carni

Simile al taglio brunoise, ma i cubetti risulteranno più grandi, all'incirca 5-6 mm di lato.

Questo e il taglio dei soffritti, dei ripieni e delle guarnizioni crude o cotte

7 Matignon 

Con cosa si usa: verdura, carni

Matignon lo accoppierei al taglio paysanne: matignon è un taglio con cubetti regolari (non come la giardiniera) di circa 1-1,5 per lato.

Il taglio Paysanne è simile al matignon ma lo si usa per i minestroni e le zuppe, la verdura è riconoscibile nella sua forma natura (la carota può avere la forma arrotondata, il sedano le anse delle coste, i funghi le lamelle ecc ecc )

Imparare i tagli è importante perché ci da modo di capire qual è il risultato che vogliamo ottenere in un piatto, la cremosità di una zuppa di patate, la consistenza di un soffritto (chi non ama la cipolla preferirà il taglio brunoise invece del taglio mirepoix in un soffritto, per esempio) o l'effetto cromatico dato da ingredienti di vari colori. 

Come sempre le regole sono fatte per essere cambiate (se non avete ospiti è inutile misurare al centimetro i cubetti per la macedonia), ma è bene sapere che certe regole esistono e rispettarle renderà la vostra cucina buona e piacevole anche da vedere. 

Per imparare i tagli sono importanti gli attrezzi. 

Personalmente sconsiglio i taglieri in plastica o resina, perché ingerire particelle di plastica non penso faccia benissimo, meglio usare dei taglieri in legno, magari avendone diversi da usare con carne, pesce e verdura tipo questi 

Per quanto riguarda il coltello, o meglio i coltelli (magari farò un articolo a parte), la scelta è varia e vasta, personalmente uso un coltello Ikea che tengo sempre mediamente affilato (anche su questo ci sarebbe da scrivere qualcosa), in ogni caso questo potrebbe essere un buon inizio.

Per affilare i tuoi coltelli esiste sia l'affilacoltelli (quello del macellaio, per intenderci)  che un attrezzo simile a questo  .